茉莉花的白色花朵构成印度新娘的头饰，还用于制作茉莉花茶。重瓣型的虎头茉莉(GrandDukeofTuscany)大概是我见过的最美丽的花之一，它看上去像一朵娇小的奶油色月季，数百枚花瓣排列成完美的形状，散发着典型的白花香味，并带有水果、绿枝、小木屑的气味，那是清新而放纵的茉莉花香。茉莉花是菲律宾的国花，它在那里被称为桑帕吉塔(sampaguita)，并被制成花环和花冠。在夏威夷，茉莉花被称为皮卡克(pikake)，单瓣品种用于编织夏威夷花环。早上趁花蕾刚从绿色变成白色时采摘，然后迅速将它们串起来；一个周长约36英寸的花环就需要超过80个花蕾，而且花环越华丽，需要的花就越多。爪哇人在包括婚礼在内的传统仪式上使用鲜花，而且在名为特隆油(telon)的混合精油中使用三种花——茉莉、蔷薇和依兰。这个组合由三种拥有不同颜色和香气的花组成。茉莉花的白色代表圣洁，香味象征干净柔软的心；蔷薇的红色代表力量，香味象征勇敢诚实的态度；而依兰的黄色代表简洁，香味象征谦逊。依兰的黄色花朵细长，长长的花瓣散发出热带芳香，柔和优雅，略带辛辣。它是另一种必须在热带炎夏的潮湿早晨享受的树，只见形似章鱼的花簇拥在枝头，花瓣围绕绿色的花心伸展开来。[插图]
我们在上文中提到过，茉莉的花必须在距离正午还有很长一段时间的早晨收获，而且必须由能够避免损坏花朵的熟练工人采摘，因为花瓣损伤会导致吲哚的释放。吲哚会影响气味，令它比预期的更臭，并且可能导致白色花瓣上出现粉棕色斑点。虽然格拉斯被认为出产了最优质的茉莉，但如今的茉莉大部分来自印度和埃及，这些植物在那里是按照合同种植的，专门用来生产提取物，并为许多当地家庭提供生计。和蔷薇一样，净油的成本主要来自劳动力，需要大约800万朵花才能产出不到5磅的凝香体，可提取出2磅多一点的净油。作为一种极为昂贵的天然成分，如今茉莉花香效果常常是通过人工合成这种花的某些成分来获得的，包括茉莉酮酸甲酯（上文在讲述烟草花时提及的茉莉酮酸酯的一种）、乙酸苄酯、乳白色果味内酯以及吲哚。然而，要想获得真正的茉莉花香效果，就必须使用真正的茉莉提取物，哪怕含量很少但不可或缺。[插图]
最近，为了放松一下心情，我在当地一家工坊上了一节黏土手工制作课，并决定使用一块压平的黏土，上面有指导老师印好的漂亮蕾丝图案。图案是可爱的花卉，接下来我愉快地制作了一个杯子，也许是一个花盆，或者是个笔筒？用火烧制后，它的样子看起来有点奇怪，但蕾丝图案显现了出来。我找到一些长春花色的釉料，涂了第一层，然后涂上第二层。花卉图案似乎消失在了均匀的釉色中，我试着再涂上一层中性米色，这有点帮助。这个过程是我自己动手完成的，此时指导老师不在，否则她可能会让我用细尖画笔和深棕色或绿色釉料来勾勒或突出花朵。如果受过古典绘画技法的训练——必须承认这对于我的第一件笨拙的黏土作品而言有点杀鸡焉用牛刀之感，我可能会用中性深色打底，让长春花显得生动起来。受过古典绘画训练的画家会使用多层颜料，一开始是深暖色甚至中性灰色，为最终几层颜料中的丰富色彩赋予深度和对比。这些深色是精心安排的，使第一层的明亮白色石膏变得柔和，并以阴影的形式显露出来，或者在最终的表层颜料下方形成较暗的中间色调。这种暗色调调节着鲜艳和光明，就像盐在烹饪中增加甜味一样，为完成的画作增添巨大的力量。佛兰德画家丹尼尔·赛格斯(DanielSeghers)以他作于16世纪的花卉画而闻名，当我浏览他的作品时，我看到了绚丽的茉莉、芍药、郁金香和鸢尾，它们在黑暗的背景下熠熠生辉，花瓣上充满了明暗交错的细节。我就是这样看待吲哚的——它是凸显光明的黑暗，令茉莉花香丰富悠扬，充满趣味。
在造就茉莉芳香的复杂成分中，三种成分——茉莉酮酸酯、水杨酸甲酯和内酯——相互作用，产生花香、清新气味、浓郁气味和奶油味。微量吲哚的加入令它们变得更加有趣。茉莉会在花中产生名为茉莉酮酸酯的挥发物，这些挥发物是茉莉用于吸引飞蛾吸食花蜜并传粉的白色花香的一部分。如果你是一名研究植物防御或者植物—昆虫互动的植物学家，你一定听说过茉莉酮酸甲酯和茉莉酸。如果你是一名调香师，你肯定听说过一种名为希蒂莺(Hedione)的茉莉酮酸甲酯衍生物。芳香化学家首先分离并描述了这些分子，而植物学家后来发现了它们存在的理由。1957年，芳香研究者爱德华·德莫尔(édouardDemole)发现了茉莉酮酸甲酯，他受命在茉莉的成分中寻找某种缺失的东西，而当时已知的茉莉成分还寥寥无几。茉莉净油的产量有限且十分昂贵，但调香师们在大约80%的香水中添加了茉莉，哪怕只有一点点。茉莉酮酸甲酯是从产自埃及的素馨中分离出来的，拥有非常“茉莉”的芳香：具体而言，它通过单一分子呈现了特定的花香特征以及茉莉提取物的浓郁感。茉莉酮酸甲酯拥有一种带有脂肪和黄油气息的浓重花香，调香师发现这种香味非常精致，会令人想起茉莉鲜花。后来，人们通过对茉莉酮酸甲酯的氢化（和氢的反应），得到了一种稍微不同的形态——二氢茉莉酮酸甲酯。这种经过改变的形态在闻第一下时香味很淡而且更加微妙，但人们以希腊语中意为愉悦的单词“hedone”将它命名为“希蒂莺”，并用它代替更昂贵的茉莉酮酸甲酯向调香师推广。样品被送往著名香水公司，供它们的调香师评估并希望这种化合物得到认可。